SẢN XUÁT CÁ VIÊN

Chả cá là những viên được làm từ bột cá rồi luộc hoặc chiên ngập dầu . Tương tự như chả cá , chả cá thường được làm từ cá xay hoặc surimi , muối và chất kết dính như bột sắn, tinh bột ngô hoặc tinh bột khoai tây. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Chả cá phổ biến ở Đông và Đông Nam Á , ^[ 3 ] Châu Âu (đặc biệt là Bắc Âu) và một số quốc gia ven biển Tây Phi . Ở Châu Á, chúng được ăn như một món ăn nhẹ hoặc thêm vào súp hoặc các món lẩu. Chúng thường được cho là có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Quốc và ngành công nghiệp chả cá chủ yếu do người gốc Hoa điều hành. ^{[ 4 ] : ​​286} Các phiên bản Châu Âu có xu hướng ít chế biến hơn, đôi khi sử dụng sữa hoặc khoai tây để kết dính. Các nước Bắc Âu như Na Uy, Đan Mạch và Thụy Điển đều có biến thể riêng của họ.

Mặc dù các nguyên liệu và phương pháp tương tự nhau giữa các quốc gia, nhưng có thể nhận thấy sự khác biệt về độ đàn hồi, màu sắc và hương vị. Chả cá ở Hồng Kông và Philippines có thể chắc hơn, sẫm màu hơn, có vị tanh hơn và mùi thơm nồng hơn so với chả cá của Mã Lai và Singapore. ^[ 5 ] Chả cá Đài Loan có độ đàn hồi cao hơn và nhiều không khí hơn để có thể thấm hút súp hoặc nước sốt. ^[ 6 ]

Thông thường, cá được xé nhỏ, xay thô hoặc đập dập, sau đó được trộn lâu với muối và đá bào cho đến khi đạt được kết cấu mịn. Các thành phần khác được thêm vào, chẳng hạn như đường, bột ngọt , transglutaminase hoặc tinh bột, và sau đó thêm nước để đảm bảo viên có “kết cấu mềm, đàn hồi”. Kỹ thuật này, tương tự như quy trình làm surimi, giúp gỡ rối và kéo dài các sợi protein bị cuộn và rối trước đó trong cá, tạo ra thực phẩm có kết cấu “đàn hồi” chắc chắn. Ở Đài Loan, thuật ngữ ” Q ” được sử dụng để mô tả kết cấu đàn hồi lý tưởng này. ^[ 7 ]

Trong sản xuất thương mại, các viên bi được tạo hình bằng máy ép đùn và được đặt trong nước ở nhiệt độ từ 30 đến 45 độ C trước khi luộc, làm nguội rồi đóng gói. ^{[ 4 ] : 287, 291} Thời gian đặt là một phần quan trọng của quá trình sản xuất vì ngoài việc tạo cho các viên bi vẻ ngoài trong suốt, hình dạng sẽ được duy trì sau khi đóng gói. Chúng có thể được bán ở dạng chưa nấu chín (sau khi đặt), luộc hoặc chiên (sau khi luộc). ^{[ 4 ] : 291–293}

Sự đa dạng của các loại cá được sử dụng trong surimi có thể ảnh hưởng đến sản xuất chả cá thương mại, do sự khác biệt về độ ổn định nhiệt giữa cá nhiệt đới và cá nước lạnh. ^{[ 4 ] : 290} Về mặt kinh tế, sản xuất chả cá làm tăng giá trị cho các loại cá có giá thấp hơn. ^[ 8 ]

Chả cá Scandinavia được làm từ cá xay nhuyễn hoàn toàn, sữa và bột khoai tây (hoặc tinh bột khoai tây), và chúng được tạo hình mà không qua xử lý thêm, tạo ra kết cấu mềm hơn. Loại chả cá này thường được đóng trong hộp kim loại hoặc hộp nhựa trong suốt chứa nước dùng hoặc nước muối và cũng cần thời gian để đông cứng trước khi đóng hộp. ^[ 9 ]

Chả cá dễ hỏng và có thời hạn sử dụng khác nhau tùy thuộc vào mức độ chế biến và việc bổ sung các chất phụ gia. Chả cá chưa nấu chín có thời hạn sử dụng từ 4 đến 5 ngày khi được bảo quản ở 5 °C. ^[ 10 ] Chả cá chiên, ướp có thể để được đến 135 ngày ở ±4 °C. ^{[ 11}